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Nutrição

O segredo do bom churrasco

| 30/11/2018 17h 49min

Para deixar as carnes no ponto certo, a churrasqueira tem papel importantíssimo. Você precisa conhecer algumas técnicas para não errar na construção.

Pode parecer simples, mas preparar uma carne na churrasqueira requer muitos cuidados. O que nem todo mundo lembra é que, além da técnica do cheff, é preciso contar com uma churrasqueira bem dimensionada, que deixe o alimento na altura adequada: nem muito perto, nem muito longe da brasa. E não é só esta posição que interfere na qualidade do equipamento.

É preciso executá-lo adequadamente, de forma a permitir a perfeita vazão da fumaça, a iluminação ideal e a temperatura interna correta entre outros fatores. Para Marcelo Fonseca, diretor comercial do Shopping Telhas, a execução correta do componente implica diretamente no funcionamento adequado sem ocasionar retornos de fumaça e problemas estruturais, como trincas e fissuras.

De alvenaria ou pré-fabricada?

Primeiramente é preciso escolher o tipo de churrasqueira. As de alvenaria são construídas no local desde sua base, coifa e chaminé. A execução requer o trabalho de um profissional experiente, pois é feita de forma artesanal. Na construção são usados materiais refratários para manter o calor. Elas podem receber acabamentos que vão dos tradicionais tijolos aparentes a cerâmicas, pedras e texturas.
Os modelos pré-fabricados são dimensionados pela empresa e facilitam a execução. Os kits podem ser instalados sobre uma base de alvenaria, e revestidos com as mesmas opções das primeiras. "As pré-fabricadas da Construflama vêm com um quadro reforçado de aço, porta-espetos, espetos, uma grelha para carnes (com sistema móvel de manivela e corrente), uma grelha em ferro fundido para queima do carvão, uma gaveta para coleta das cinzas e uma caixa feita de aço, que vem do piso até a altura da grelha de carnes, sendo esta revestida internamente com placas refratárias", explica Mariana Cassab, do departamento comercial da empresa. O fechamento lateral dos kits pode ser feito com vidro temperado, de 8 ou 10 mm (ele deve ficar afastado da câmara de fogo da churrasqueira entre 10 e 15 cm, de cada lado).

Chaminé

Ela é fundamental e tem papel importante no projeto. Para evitar o retorno da fumaça, a chaminé não pode fazer curvas de 90° e deve subir até ultrapassar 80 cm do telhado. A medida deve ser a mesma, da base à saída. "Os materiais podem ser alvenaria, dutos de concreto, inox ou ferro, sempre deixando pelo menos 8 polegadas internas para a passagem da fumaça", comenta Marcelo.

A distância

A primeira dica é: a carne deve ser assada pelo calor produzido pelas brasas, e não pelas chamas, que tostam a carne por fora e deixam-na crua por dentro. Por isso, a distância ideal entre o alimento e a brasa é de 30 a 40 cm.

Algumas empresas produzem churrasqueiras com controle de altura da grelha, por meio de sistemas de gradação a partir de prateleiras reguláveis, ou de manivelas e correntes. Quando dimensionada corretamente, além do prazer gastronômico, a churrasqueira ainda oferece economia de tempo e carvão.

Onde instalar?

O local de instalação também é importante. "As churrasqueiras de alvenaria são pesadas. Para instalação em um sobrado, por exemplo, a laje tem de suportar tal carga. Aconselho que, no projeto da residência, o local da churrasqueira esteja indicado desde cedo, para que seja preparado um eventual reforço estrutural, além da passagem da chaminé, no local da instalação, o ideal é que a parede esteja rebocada e livre de umidade. O contrapiso deve ser reforçado para sustentar seu peso", sugere Marcelo.

Bem iluminada

As lâmpadas eletrônicas (econômicas) não podem ser usadas dentro da churrasqueira porque não resistem a temperaturas elevadas. Já as lâmpadas incandescentes podem ser usadas com bocal de cerâmica. "Hoje em dia, as lâmpadas dicróicas são muito usadas para iluminação interna de churrasqueiras, pois não alteram a cor da carne", explica Marcelo. Ele ainda alerta que a instalação elétrica não deve passar pela caixa de carvão (refratária), pois essa parte da churrasqueira aquece muito, podendo causar derretimento dos fios e, consequentemente, curto-circuito.

Cuide dela!

A limpeza interna deve ser feita sempre após o uso, com pás para recolher as cinzas. Nunca lave a caixa refratária com água. É importante ficar atento à caixa, pois é possível que os tijolos se soltem - neste caso, é preciso fixá-los com massa refratária.

VAMOS QUEIMAR A CARNE

Para se obter um bom churrasco, que por definição é, uma carne tostada por fora e suculenta por dentro os churrasqueiros profissionais seguem um padrão.

Preparam a carne numa grelha ou num espeto posicionados a uma distância de 15 centímetros da fonte de calor – a brasa quente – numa temperatura superior a 400 graus Celsius. Não seguir tais regras é praticamente decretar que a peça não vai grelhar, mas assar. Sim, existe uma diferença. A carne assada – ou porque ficou a uma distância menor da fonte de calor, ou porque permaneceu mais tempo sobre ela – tem uma textura uniforme. Ela também é saborosa, mas não suculenta.

Os grandes pedaços de carne ensinam os mestres, não merecem ser cortados antes de chegarem ao ponto. A fraldinha, por exemplo, pode ser levada ao fogo num espeto duplo, niquelado e cromado. Já outras partes do boi, sobretudo os pedaços menores, não devem ser espetadas, para não haver desperdício de seu suco. O melhor é usar grelha dupla face, que envolve a carne e permite que ela seja grelhada dos dois lados, igualmente.

ACENDENDO O FOGO

Escolha uma boa marca de carvão. O carvão deve ter boa procedência e ser de eucalipto, pois ele dá um aroma melhor à carne. Despeje uma quantidade pequena no começo apenas para acender o fogo. Existem várias maneiras de acender o fogo. Uma delas é ensopar um pedaço de pão velho (tipo pão Frances) em álcool e colocá-lo no meio do carvão. Acenda com cuidado.

NA HORA DE ASSAR

Controlar o tamanho do fogo, a quantidade de sal e até a arrumação da mesa e a forma de cortar a carne. Crua ou assada, a carne deve ser cortada no sentido transversal da fibra.

Na hora de servir é fundamental que o corte da carne seja no sentido contrário ao das fibras musculares da peça dando assim aquela maciez tão desejada por quem faz e come churrasco.

Lembre-se, o sal grosso é tão importante no churrasco quanto às carnes a serem assadas. Isto vem da origem histórica do churrasco e continua sendo o melhor tempero. Além de temperar sem modificar o sabor, ele retém o sumo da carne. Com o sal grosso é mais difícil errar no salgamento. Depois de assada, é só retirar o excesso do sal grosso.

Segundo churrasqueiros, tanto faz se a carne é de gado, peixe ou frango. O ideal é servi-la ao ponto. Em casa, com equipamentos não profissionais, recomenda-se grelhar os alimentos em filés. Peças inteiras costumam assar e não grelhar, por causa da temperatura da churrasqueira e da distância da grelha em relação à fonte de calor. O limite para garantir a qualidade do grelhado é um bife de 100 gramas ou com até 2 centímetros de altura.

Segundo nutricionistas o maior cuidado que se deve ter em relação aos grelhados é impedir que a carne fique chamuscada. "Aquela crosta negra possui substâncias cancerígenas, as aminas heterocíclicas". A medicina também recomenda que as carnes sejam consumidas ao ponto. A carne vermelha, em particular, é fonte riquíssima de ferro, zinco e vitaminas do complexo B, mas só quando servida ao ponto não perde as propriedades nutricionais. "Quanto maior o tempo de exposição ao calor, mais nutrientes são destruídos, em especial as vitaminas do complexo B".

Cinco erros à grelha

Misturar na mesma grelha carnes, legumes e frutas.

É importante separar os alimentos, para evitar contaminação cruzada por bactérias. Como legumes e frutas permanecem menos tempo na grelha, o calor pode não ser suficiente para matá-las.

Superlotar a superfície da grelha

A sugestão é manter pelo menos 40% da grelha vazia. Quanto mais cheia, maior é o risco da formação de chamas altas causadas pelo gotejamento de gordura.

Esturricar o alimento por fora e não cozinhá-lo por dentro

A pressa é inimiga do bom churrasco. É preciso pré-aquecer a grelha por 15 a 20 minutos antes de colocar as carnes. Elas devem começar a ser grelhadas na parte mais quente e depois nas brasas menos intensas.

Colocar no mesmo espeto alimentos de tamanho diferente

Uma peça de cada tamanho significa que o tempo de cozimento varia para cada um deles, o que não é bom. Convém padronizar os pedaços e deixar um espaço livre entre eles, para que cozinhem de maneira uniforme.

Repor o carvão com o alimento na grelha

É preciso pôr o carvão novo ao lado da brasa, e não sobre ela, para evitar que a carne seja atingida pela fuligem e pela fumaça.

Nem só de carne vive uma churrasqueira

Grelhar vegetais e até mesmo frutas é uma opção saudável, além de saborosa. Saiba a melhor forma de prepará-los.

1 - Cebola, tomate, abobrinha, berinjela e batata perdem muita água com o calor e podem ficar ressecados. A sugestão é pincelá-los com um pouco de óleo vegetal antes de colocá-los para grelhar.

2 - As melhores frutas para assar são banana, abacaxi e manga, que têm textura mais consistente e não desmancham no calor. Elas podem ser servidas em fatias grossas, em cubos ou em pequenos pedaços embrulhados no papel laminado.

3 - Cogumelos orientais, como, o shiitake e o shimeji, podem ser preparados em uma mistura de saquê, shoyu e cebolinha, na qual permanecem durante 30 minutos. Embrulhados em papel-alumínio, devem grelhar por cerca de cinco minutos

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